Ao chegar ao Celler de Can Roca, enquanto consultávamos os menus fomos recebidos com uma taça de “cava” Albert i Noya, “Cava El Celler Brut” D.O. (produzido exclusivamente para o restaurante), de Can Vendrell, produtora de vinhos orgânicos na região do Penedès, suficientemente próxima de Barcelona para que vocês sejam tentados a uma visita.
Façamos um breve parêntese para falar sobre ‘cava’. Como sabem, é a denominação de origem para os vinhos espumantes produzidos pelo mesmo método do Champagne. Noventa e cinco por cento da produção de ‘cava’ estão concentrados na região do Penedès, a pouco mais de 40 km de Barcelona. Os dois maiores produtores são Codorníu e Freixenet. A Codorníu tem uma particularidade interessante: é a mais antiga empresa familiar da Europa, datando de 1551, e a décima-sétima mais antiga do mundo. Nessa época, Jaume Codorníu possuía vinhedos e produção vinícola em Sant Sadurni d’Anoia, a sede vinícola da região do Penedès. Com o casamento de Anna de Codorníu e Miquel Raventós em 1659, estabeleceu-se a estrutura do que é hoje a empresa.
Na região francesa de Champagne, os produtores da época de sua criação lutavam contra um problema difícil de superar. As temperaturas mais frias do Norte da França dificultavam o amadurecimento das uvas. Além disso, o frio do inverno interrompia a fermentação. Com a chegada da primavera, voltava a fermentação e a consequente liberação de dióxido de carbono. A pressão do gás dentro das garrafas acabava causando a sua explosão. No início, portanto, as famosas bolhinhas não eram apreciadas, pelos riscos que acarretavam. No Século XVII, os vinicultores da região de Champagne procuravam formas de livrar-se delas, entre eles o monge beneditino Dom [Pierre] Pérignon. Encarregado de administrar os dez hectares de videiras da Abadia de Hautvillers em 1668, Dom Pérignon aperfeiçoou o método, dando preferência à uva ‘pinot noir’ devido à sua menor tendência a causar a explosão das garrafas, ou seja, a um menor acúmulo de gás. O perfeccionismo o levou a definir, entre muitas outras coisas, qual poderia ser a altura máxima das plantas (1 metro), o que implicava poda severa, para produzir pequenas quantidades com a melhor qualidade, tendo em conta as limitações da época. Por isso, ele é lembrado no Champagne “Dom Pérignon” e, em certa medida, considerado o “pai” do Champagne, embora não seja quem tenha inventado o processo, cuja origem é atribuída aos monges beneditinos da Abadia de Saint-Hilaire, nas proximidades de Carcassonne, em 1531. Seus aperfeiçoamentos conduziram à normatização do processo.
Enfim, o início da produção de vinho espumante na região de Champagne e na de Sant Sadurni d’Anoia são quase coincidentes. Portanto, quando você compra um Codorníu, por exemplo, não estará comprando mais do que a diferença de rotulagem por denominação de origem, mas estará pagando menos do que se comprasse Champagne. Evidentemente, há exceções de qualidade quando nos aproximamos das grandes safras, mas as diferenças são poucas quando a gente se aproxima das boas.
A propósito de ‘cava’, a safra de 2013 deverá ser excepcional, graças às perfeitas condições climáticas na região durante o período.
Voltando ao assunto, e conhecendo pelos comentários o que significava cada um dos dois menus de degustação, ambos extensos mas não copiosos, optamos pelo de degustação de Clássicos, a 155 euros, mais a seleção de vinhos do “sommelier” Josep Roca que acompanhariam o jantar, a 55 euros. O outro menu, denominado Festival, é um pouco mais extenso, a 190 euros mais 90 para a seleção de vinhos.
Antes de tudo e como vocês lerão mais adiante nos comentários, devo dizer que Josep Roca é um “sommelier” como poucos. É pessoa simples e reservada, afável, com um conhecimento extraordinário de sua arte. Não houve uma só escolha que acompanhava cada prato que não me pusesse um sorriso nos lábios. Portanto, recomendo vivamente que optem pela seleção dele, em cada um dos dois menus. É um aprendizado.
Para iniciar o jantar, uma seleção de pequenos ‘tapas’ denominada “Comerse el mundo”, que prosseguiu acompanhada do ‘cava’ Albert i Noya. Chegam à mesa envolvidos em um globo de papel semelhante a uma lanterna japonesa, que representa o nosso planeta e que se abre para revelar os primeiros cinco ‘tapas’. Tudo para degustar com as mãos, previamente higienizadas com aquelas mini-toalhas aquecidas, como as dos restaurantes no Japão. Joan Roca criou iguarias para cada um dos cinco países representados, cuja culinária foi pesquisada em suas visitas:
México: burrito de mole pueblano y guacamole
Perú: caldo de ceviche (está naquela bolinha crocante verde, que inunda seu paladar quando se rompe)
China: verduras encurtidas con crema de ciruelas
Marrocos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout (mistura de condimentos do Norte da África, cuja tradução literal é ‘mistura do chefe’, o que implica flexibilidade na sua elaboração, mas sempre com o que houver de melhor qualidade), yogur de cabra
Coréia: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo
A seguir, e ainda com o acompanhamento de ‘cava’, foi-nos trazido um belo bonsai; uma oliveira que, calculamos, deve ter perto de 50 anos. Ela representa o Mediterrâneo, a origem da familia Roca e toda a sua relação com os produtos locais, familiares e autóctones. A oliveira é um dos símbolos-chave do Mediterrâneo.
Penduradas na oliveira, “olivas caramelizadas con anchoas”:
Na etapa seguinte, três ‘tapas’ para continuar comendo com as mãos:
Tarteleta de camarones, uma lâmina crocante e saborosíssima elaborada com camarões, daqueles pequenos, com sabor mais pronunciado;
Bombón de Carpano con pomelo y sésamo negro, essas duas bolinhas verdes da imagem abaixo, que, a exemplo do ‘tapa’ do Perú já mencionado, surpreendem seu paladar ao romper-se; e
Tortilla de calabacin, servida em uma colher para não esfriar e no formato da tradicional “tortilla a la francesa” da Espanha.
Para terminar essa primeira parte, mais dois pequenos ‘tapas’:
Bombón de trufa, trazido dentro de uma rocha; e
Brioche de boletus edulis, cogumelo muito apreciado na culinária, difícil de cultivar mas encontrado na região (leiam o post sobre nossa aventura com cogumelos, do ano passado):
Enfim, um grande festival de pequenos e variado sabores, aromas, cores e texturas. Dele também fizeram parte os pães. Sem exagero, provei quatro deles e só não prossegui porque comprometeria o jantar. O de vinho tinto é simplesmente irresistível. Os outros três foram tomate seco, azeitona e damasco com nozes, todos fantásticos, mas não tanto quanto o de vinho.
Abaixo, os de tomate e vinho.
(Continua)